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Voilà tout juste un an que Guilhem et Corinne Sevin sont les heureux propriétaires de la Maison Christian Étienne. Un bonheur ne venant jamais seul, le restaurant et son Chef viennent d’être récompensés d’une étoile au Guide Michelin. Rencontre. 

Pas évident de succéder au Chef emblématique Christian Étienne, même lorsqu’on a été son second pendant seize ans. C’est pourtant mission réussie pour Guilhem Sevin et son épouse qui ont relevé le défi le 3 mars 2016. Une 1ère bougie d’anniversaire dont ils peuvent être fiers : «On est sur une reprise qui n’est pas facile car ce n’est pas évident de passer derrière un personnage comme Christian», souligne le nouveau chef. Christian Étienne peut être rassuré puisque pour couronner ce bilan positif, Guilhem Sevin vient d’être récompensé d’une étoile au Guide Michelin. Gage d’une qualité qui perdure, le célèbre établissement ayant gagné sa première étoile en 1986. Guilhem reste modeste pour autant : « Je le perçois comme un encouragement de la part du Michelin. » Quand on lui demande quelle est la clé de son succès, il explique : « La régularité. Deux fois par jour, on se doit d’être là et d’être bon. Deux fois par jour, on remet les choses en question. » Le chef garde la tête froide et ne veut pas céder à la pression : « Il faut se donner du temps et le défi pour moi en ce moment, c’est d’arriver à dégager du temps pour créer. » Le sens du détail est très présent chez les Sevin, de l’accueil au service en passant par le mobilier et la décoration, très fleurie : « Fleuriste de profession, j’aime créer chaque jour de nouvelles compositions florales pour habiller la Maison et notre clientèle apprécie cette touche féminine », confie Corinne. Avec les beaux jours, la terrasse et ses oliviers de cette demeure datant du XIIème siècle offrent une vue imprenable sur la façade sud du Palais des Papes.

Ce qui a changé dans l’assiette

Dans l’assiette, « Pas de gros bouleversements, juste des petits détails que je me permets maintenant », précise Guilhem Sevin. Pas question de changer l’incontournable « Menu Tomate » et si les menus “Homard” et “Confiance” ont disparu de la carte, le “Menu du Palais” s’est étoffé. Le chef fait preuve de beaucoup d’inventivité : « Depuis les fêtes, j’ai décidé de scénariser les menus proposés pour mettre le client dans l’ambiance. » Une mise en scène qui passe aussi par le geste : le personnel de salle joue le jeu et devient acteur, comme dans une pièce de théâtre. « C’est peut-être un hommage au festival », reconnaît le chef de la Maison Christian Étienne. Grande nouveauté depuis janvier : les desserts faits par le chef lui-même, suite au départ de son pâtissier : « La pâtisserie était le seul endroit où je n’avais pas mis mon nez. Au pied du mur, il a fallu y aller . » Pour travailler le chocolat, il s’est appuyé sur l’expertise d’Aline Géant : « elle est venue en cuisine et a passé deux heures à tout m’expliquer. » Sa dernière création surprend les papilles : « un sorbet au persil avec du chocolat et de la grenade, qui fait carton plein à chaque fois. »

Beau parcours pour ce natif de Carpentras qui a fait ses armes à la Maison Troigros à Roanne puis à Paris auprès de Pierre Gagnaire, avant de rejoindre la Maison Christian Étienne en 2000. Le duo de choc et de charme qu’il forme avec Corinne son épouse a su rester fidèle à « l’esprit Christian Étienne », tout en affirmant sa touche personnelle. Le couple ne compte pas en rester là : « Pour nous, le prochain objectif, c’est la deuxième étoile . » Nul doute qu’ils décrocheront la lune.

Maison Christian Étienne par Guilhem & Corinne Sevin
10 rue de Mons – Avignon
réservations au 04 90 86 16 50 / contact@christian-etienne.fr
Carte et menus disponibles en ligne

BàC était dans les coulisses de l’illustre Maison :
Images et montage : Jean Fichefeux