© Céline Zug

Bans, salons, messes, ateliers cuisine, week-ends gastronomiques, le Vaucluse est truffé de rendez-vous dédiés au diamant noir. En tête des festivités, le très confidentiel marché aux truffes de Carpentras.

Ce vendredi 18 novembre, acheteurs et vendeurs s’y sont retrouvés. Après un passage dans les Jardins de la Cour de l’Hôtel Dieu, c’est donc à nouveau dans la Cour d’honneur, fermée jusque-là pour travaux, que les “rabassiers” ont pu dévoiler leur récolte, au coup de sifflet d’André Desserre : “Je suis présent tous les vendredis, de novembre à mars.  A 9h précises, je donne le coup de sifflet et les transactions peuvent commencer. Ici, dans ce carré très privé, il n’entre que des professionnels : restaurateurs et courtiers. Maintenant je les connais tous, car je fais ça depuis 20 ans !”
C’est donc dans la plus pure tradition que le charismatique maître de cérémonie, et Francis Adolphe, ont déclaré ouverte la saison de la truffe : “Quand arrive le 27 novembre, au moment de la Saint Siffrein, il y a d’abord les truffes !” affiche fièrement le Maire de Carpentras. ” Il faut savoir que la mercuriale qui est présente ici (du Ministère de l’Agriculture), nous donnera le cours de la truffe, déterminé par le nombre de kilos vendus et leur prix moyen. Ce cours là fait référence dans toute la France”. Pour ce marché au gros de mi-novembre, les prix oscillaient entre 200 et 300 euros le kilo. Un cours de la truffe que l’on peut retrouver sur le site de la ville de Carpentras. Ici, ni chèque, ni carte bleue et pas de prix affichés, ils sont annoncés en toute discrétion : “Souvent on me dit, mais pourquoi il se parlent à l’oreille ? C’est secret la truffe ? Je réponds non, c’est discret !” s’amuse André Desserre.

Discrète aussi par sa rareté

Le champignon tant convoité a du mal à pointer le bout de sa truffe en ce début d’hiver. En cause, un été trop sec et un automne trop humide. Du coup, les prix s’envolent. Mais quand on aime on ne compte pas, surtout que la truffe a le don de provoquer des émotions sensorielles incroyables, tant par son goût, son odeur, et sa texture … Les grands chefs se l’arrachent et la mettent régulièrement à l’honneur dans leurs menus.  “C’est un champignon mystérieux et j’espère du fond du cœur qu’il  le restera toujours” nous confie le passionné André Desserre. Alors, si vous n’avez ni chien, ni cochon à portée de main pour cueillir « la rabasse », plusieurs solutions s’offrent à vous : le marché grand public de Carpentras le vendredi matin ou celui de Richerences, tous les samedis matins jusqu’en mars. C’est le plus important marché aux truffes d’Europe, il s’y négocie plus de la moitié des apports des principaux marchés du Sud-est de la France et 30% de la production nationale.