Jean-André Charial dans les jardins de Baumanière aux Baux de Provence ©BàC
Baumanière aux Baux de Provence, Le Prieuré à Villeneuve-Les-Avignon, Le Strato à Courchevel, Jean-André Charial est à la tête de nombreux établissements de luxe à travers la France. L’intarissable chef étoilé nous a ouvert les portes de son domaine aux 5 bâtisses du Val d’Enfer aux Baux, et retrace pour BàC son fabuleux destin.

« À Baumanière, ce que j’aime le plus c’est la lumière… respirer les odeurs, m’imprégner du côté minéral des rochers des Baux ». C’est avec ces mots que Jean-André Charial nous accueille dans les jardins de son prestigieux établissement, un cinq étoiles aux pieds du village des Baux. Né à Paris en 1945, il aime pointer avec un brin de malice la symbolique de son destin « J’ai l’âge de Baumanière ». C’est cette même année que son grand père Raymond Thuillier a l’intuition géniale de transformer un vieux mas à l’abandon, à l’entrée du Val d’Enfer, pour créer un des premiers «Relais et Châteaux», dans ce coin perdu des Alpilles.

« Si je suis là aujourd’hui, c’est grâce à mon arrière grand-mère, veuve d’un cheminot du PLM (ancienne compagnie des chemins de fer ndlr), qui en 1900 a pris la concession du buffet de la gare de Privas en Ardèche ». Car déjà petit, le grand père de Jean-André Charial, Raymond Thuillier regardait sa mère faire la cuisine et rêvait en secret de créer un restaurant gastronomique. Il lui fallut attendre l’âge de 51 ans, et après une brillante carrière dans les assurances, pour devenir cet autodidacte surdoué de la cuisine française, qui gardera trente-cinq ans trois étoiles au guide Michelin. L’Oustau est inauguré par un jeune adjoint au commissaire au tourisme de l’époque, George Pompidou, ami de Raymond, qui, devenu Président de la République, lui permettra d’accueillir des personnalités aussi prestigieuses que la Reine d’Angleterre, Deng Xiaoping ou encore le shah d’Iran…

Souvenirs d’enfance

Enfant, Jean-André Charial passe toutes ses vacances à Baumanière : « J’adorais le coin… c’était un endroit idyllique, je passais ma vie à faire du cheval, à sillonner les Alpilles ». Alors qu’il venait de terminer ses études à HEC, son grand-père, alors âgé de 72 ans, lui demande de le rejoindre. Le jeune homme, passionné par le lieu et fasciné par la clientèle extraordinaire qui fréquente l’établissement, saute le pas. Sans expérience, il décide de devenir cuisinier. «Je suis allé apprendre la cuisine avec Troisgros, Chapel, Bocuse, Girardet, Haerbelin… ». Il travaille pendant trente cinq ans aux côtés de ce grand-père, figure emblématique d’une gastronomie riche d’inspiration lyonnaise, et peu à peu, Jean-André Charial impose sa philosophie et son goût pour la cuisine méditerranéenne et les produits du terroir provençal. «Je me bagarre pour que la cuisine et le vin aient une identité forte… il faut que vous sachiez où vous êtes”. Pour garantir la qualité exceptionnelle de ses produits, il surveille avec amour son potager, ses herbes, ses petits pois ramassés chaque jour pour une taille idéale, ses tomates, ses artichauts, ses fleurs de courgette… Jean-André Charial cultive également une passion pour le vin*. Après avoir créé en 1987 le célèbre « Château Romanin », il concocte un nouveau cru, qui lui correspond si bien : « l’Affectif », un nom qui s’est imposé comme une évidence après une discussion avec son ami, le regretté dessinateur Wolinski.

“Garant de l’esprit et de l’histoire du lieu “

Pas de retraite à l’horizon pour cet homme heureux et passionné, « Ce que j’aime faire dans la vie c’est créer… donner de la vie, partir de rien, ouvrir un hôtel, planter, créer un vignoble… ». De l’envie et de l’énergie il en a à revendre pour que, selon son expression, « Baumanière soit toujours plus bon et plus beau ». Son groupe hôtelier qui emploie en pleine saison 280 personnes, compte, outre l’Oustau de Baumanière et la Cabro d’or, le Prieuré à Villeneuve les Avignon et le Strato à Courchevel, « que des établissements étoilés » précise t-il avec fierté. Passé de chef de cuisine à chef d’entreprise, il a su s’entourer de jeunes talents, inventifs et passionnés : Glenn Viel, Michel Hulin, Fabien Fage… à qui il demande de faire des choses différentes mais dans un cadre évidemment provençal : l’huile d’olive, les légumes, l’agneau, le rouget qui marquent l’identité de Baumanière. Et comme son grand père au même âge, il commence à penser à la transmission : “Je voudrais rester le garant de l’esprit et de l’histoire du lieu et de ma philosophie de la cuisine ».

Baumanière
Mas de Baumanière
Les Baux-de-Provence
T. :+33(0)4 90 54 33 07

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération