Glenn Viel chef étoilé de l’Outau de Baumanière ©BàC

Glenn Viel est depuis deux ans, le jeune chef de l’Oustau de Baumanière, le restaurant gastronomique 2 étoiles situé en plein cœur des Baux de Provence. C’est dans le cadre idyllique du Val d’Enfer, que ce créatif généreux et sincère réinvente les classiques de cette prestigieuse maison, en apportant sa touche et sa personnalité, sous le regard bienveillant de Jean-André Charial qui lui a laissé les rênes de sa cuisine.

Il est grand, robuste, le charisme d’un rugbyman, Glenn Viel est depuis plus de deux ans le chef 2 étoiles du restaurant l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. Avec beaucoup de modestie, il nous confie avoir été casté par le propriétaire des lieux : « Mon CV était sur le bureau de Monsieur Charial et il a retenu son attention. On s’est rencontré rapidement, ma cuisine lui a plu et je suis ici dans ce cadre magnifique ». Ce chanceux chef plein de vie et plein d’envies aime la cuisine simple et sans chichi : « simple dans la justesse. Il y a dans l’assiette ce qu’il faut. On met vraiment le produit en avant. On ne le cache pas derrière des fioritures, des fleurs ou des herbes qui n’ont aucun sens dans mes assiettes » insiste Glenn Viel.

Terroir, saveurs et créativité

Ce breton s’est très vite adapté à la Provence, et travaille principalement avec des produits du terroir. Il fait appel aux artisans locaux, et se dirige de plus en plus vers une cuisine faite maison : « Ici à Baumanière, nous avons nos ruches, on cultive des herbes et certains légumes dans nos deux potagers bio, notamment les petits pois, on a des séchoirs à tomates…  »
Ce chef très soucieux de l’écologie prône un retour aux sources et une cuisine intelligente. Il n’hésite pas à pousser le souci du détail jusqu’à proposer des pains qui s’adaptent aux différents plats, aussi bien par le goût que par la taille : « L’idée c’est que notre boulanger parle de ses pains et de sa farine comme le fait le sommelier avec les vins ».
Ici à l’Oustau de Baumanière, pas de superflu dans l’assiette mais du goût ! Et pour apporter encore plus de saveur à ses plats, Glenn Viel sublime ses jus et ses assaisonnements : « On veille à faire des jus en lien avec l’alimentation de la bête. Du cochon avec un jus de maïs ou encore du veau avec une confiture de lait et un jus de foin, on essaie de faire une boucle ! »

Une cuisine “corsée”

Ce créatif ne manque pas de peps et s’essaie désormais aux réductions de légumes et de crustacés, selon un procédé qui requiert une grande technique. Les produits sont réduits à l’étuve « gentiment » pendant 5/6 jours. En se concentrant, ils se transforment en pâte à modeler, puis une fois séchée, en une pierre : «J’utilise ces réductions rappées sur le produit pour donner du goût, un peu comme du sel, pour « corser » ma cuisine. Nous avions commencé l’an dernier avec la langoustine, et je développe ça cette année avec plus de propositions, cela peut être aussi une alternative pour les personnes qui ont un problème de diabète. »

Un peu plus près des étoiles  …

« Pour garder 2 étoiles, il faut penser 3 ! », c’est la devise que ce grand gaillard bien dans ses sabots (de cuisinier) garde en tête : « Jamais de pression, c’est fini ! À presque quarante ans, je suis en harmonie avec mon métier de cuisinier, mon physique et mon mental. Je me sens bien dans ce que je fais. On a une bonne analyse, c’est cohérent et réfléchi, on espère aller dans le bon sens ». Les 3000 couverts de plus l’an dernier, sur une année difficile, le prouvent et les clients sont contents et unanimes. A la tête d’une team d’une trentaine de personne en cuisine l’été, le Chef de l’Oustau de Baumanière se doit de créer une dynamique et de donner à cette maison une identité forte : « l’objectif c’est d’avoir une troisième étoile ! La maison en a la capacité, puisque la structure a déjà eu 3 étoiles, on a une cuisine qui est adaptée à cela. On va se donner les moyens pour. On va se faire mal pour ça ! »
Émietté de dormeur, bar de ligne 3/4 -1/4, feuille à feuille de cochon, ou chocolat Guanaja, sont quelques uns des plats qui figurent sur la carte de printemps du sympathique et intarissable Glenn Viel.  Un déjeuner de travail, une fête de famille ou un dîner en amoureux, toutes les occasions sont bonnes pour déguster, dans un cadre paradisiaque, la cuisine sincère et inventive du jeune chef étoilé.

L’Oustau de Baumanière – Les Baux de Provence (13)
Mas de Baumanière
Tél :+33(0)4 90 54 33 07

Images et montage : Olivier Tresson 

(Photos illustration : ©L’Oustau de Baumanière)